Lasagne di mare

Per realizzare questa squisita pietanza per il Pranzo di Primavera 2016 ci siamo fatti aiutare da Anna, la mia mamma, che qui al Centro è davvero di casa. Le dosi che trovate qui di seguito sono all’incirca per una pirofila per 12 persone:

· due confezioni di lasagne sfoglia velo

· 500 gr di provola affumicata

· 1 kg di vongole veraci

· 500 ml di besciamella

· 800 gr di gamberi o mazzancolle

· 500 gr di filetto di cernia

Far aprire le vongole a fuoco vivo, sgusciarle e saltarle in aglio e prezzemolo conservando l'acqua di cottura. tagliate a pezzi piccoli i gamberi e il pesce, fateli saltare con aglio e olio e sfumate con vino bianco. unire le vongole, la besciamella diluita con il latte e il liquido delle vongole. imburrare la pirofila e mettere un pochina di besciamella sul fondo, la sfoglia, il composto di pesce e il formaggio a tocchetti. 4 strati dovrebbero andare bene. Terminare con il pesce, il formaggio, una spolverata di pane grattugiato e il liquido delle vongole. Mettere in forno caldo per una ventina di minuti.

anelletti al forno alla palermitana

Premessa: per preparare questo piatto è necessario usare gli ingredienti tipici siciliani, altrimenti cambia il gusto e diventa una qualsiasi pasta al forno.  

        

INGRDIENTI:

¨  Anelletti siciliani 350 g

¨ Macinato di manzo 200 g

¨ Macinato di maiale 200 g

¨ Concentrato di pomodoro 150 g

¨ Pisellini 200 g

¨ Formaggio primosale 100 g

¨ Vino rosso  125 g

¨ caciocavallo da grattugiare 80 g

¨ Pangrattato  40 g

¨ Olio extravergine  40 g

¨ Sale fino  q.b.

¨ Pepe nero  q.b.

¨ Cipolle rosse di tropea 80 g

¨ Acqua q.b.

Per preparare gli anelletti al forno cominciate tritando la cipolla rossa, stufatela in un tegame con l’olio per 2-3 minuti a fuoco dolce. Unite poi le carni: quella di manzo e poi quella di maiale e lasciate rosolare per una decina di minuti. Trascorso il tempo sfumate con il vino rosso e dopo un paio di minuti versate anche il concentrato di pomodoro. Stemperate accuratamente e poi versate un po’ d’acqua. Proseguite la cottura per altri 30 minuti, unite i piselli (freschi o surgelati) e cuocete per altri 20 minuti aggiungendo poca acqua al bisogno. mescolate di tanto in tanto finché il sugo non sarà ben ristretto; aggiungete infine un pizzico di sale e una macinata di pepe a piacere. Aggiungete al sugo il caciocavallo grattugiato tenendone da parte qualche cucchiaiata per la superficie, poi il primosale a cubetti. A questo punto prendete una teglia (possibilmente rotonda, ideale è quella che si usa per il ciambellone con il buco nel mezzo) mettete una base di sugo, sopra gli anelletti che saranno stati precedentemente lessati ma molto al dente, ancora uno strato di sugo, poi uno di anelletti e così via fino a riempire la teglia. Per ultimo cospargere il caciocavallo grattugiato rimasto e il pangrattato. Far cuocere in forno per circa 30/40 minuti Controllando di volta in volta la cottura, quando si sarà formata una crosticina croccante è pronta. Rovesciate il contenuto della teglia (su un vassoio da portata sarà abbastanza compatto da non rovesciarsi) e tagliate le porzioni come se fosse un ciambellone. Gli anelletti vanno serviti abbastanza freddi, meglio se fatti il giorni prima. buon appetito!

  

i pranzi dell'orto 2016 - il n° 2

LA RIBOLLITA FIORENTINA

Per i fagioli:

¨ Fagioli cannellini secchi 350 g

¨ Olio extravergine d'oliva 20g

¨ Aglio 1 spicchio

¨ Rosmarino 1 rametto

¨ Acqua 2 l

¨ Sale fino q.b

¨ Pepe nero q.b.

Per la zuppa:

¨ Verza 250 g

¨ Cavolo nero 300 g

¨ Bietole 300 g

¨ Pane raffermo 220 g

¨ Olio extravergine 25 g

¨ Pomodori pelati 180 g

¨ Patate 1

¨ Cipolle 80 g

¨ Carote 80 g

¨ Sedano 100 g

¨ Pepe nero q.b.

¨ Sale fino q.b.

¨ Peperoncino secco q.b.

¨ Timo fresco q.b.

Mettete i fagioli in ammollo per almeno 12 ore. Poi lessateli in un pentola dove avrete fatto soffriggere nell'olio lo spicchio d'aglio e il rosmarino, copriteli con l'acqua e fateli lessare. Prelevate una parte di fagioli e teneteli da parte perché dovranno essere aggiunti interi alla fine. Frullate tutto con un mixer ad immersione per ottenere un brodo con il quale porterete a cottura la zuppa. Fate un soffritto con la cipolla, il sedano, le carote fatte a pezzetti, i dadini di patata e i pelati. Mentre la cottura prosegue, aggiungete la verza, le bietole e il cavolo alla zuppa tagliati a pezzetti, ora versate il brodo di fagioli che avete frullato, mescolate, coprite con il coperchio e portate al bollore. Quando la zuppa bolle, togliete il coperchio e cuocete per altri 45 minuti mescolando di tanto in tanto. Quando la zuppa sarà pronta regolate di sale e pepe, unite i fagioli interi che avete tenuto da parte,  mescolate e spegnete il fuoco. Tagliate a fette grossolane il pane raffermo, adagiate alcune fette sul fondo di una ciotola, coprite con un paio di mestoli di zuppa, poi adagiate un altro strato di pane e ricoprite con altra zuppa, proseguite alternando gli strati fino a terminare gli ingredienti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi ponete in frigorifero coperto con pellicola per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo, riprendete la ribollita, il pane avrà assorbito la zuppa e la ribollita avrà un aspetto semisolido, versatela in un tegame, portatela al bollore, aromatizzatela con peperoncino e  foglioline di timo. La vostra ribollita è pronta per essere gustata con un filo di olio a crudo!

gateau di patate

È vero. Vi avevo annunciato nel numero scorso che per questa rubrica sarebbe stato il turno di Emanuela con i suoi antipasti - mini cheese cake salati al salmone - ma la Veludo in questi giorni è così impegnata con tante “questioni d’ufficio” che ho preferito non distogliere la sua attenzione. Passo dunque la parola ad Anna che, con la sua proverbiale sveltezza, mi aveva dato la ricetta del suo buonissimo Gateau di patate il giorno stesso che lo aveva fatto con i ragazzi! 

gateau di patate

Ingredienti:

• patate lesse
• parmigiano
• latte
• uova (una per persona)
• provola o mozzarella
• mortadella

come tutte le ricette della tradizione, questo secondo varia da famiglia a famiglia; io avendo un marito che non mangia niente di grasso l'ho dovuto modificare: invece dello strutto ho usato l'olio, invece dei pezzi di mortadella ho usato quella a fette, invece della mozzarella o fior di latte ho usato la provola. Per il resto però, cioè pepe, uova e parmigiano ho lasciato le dosi del vero gateau. Spero che anche la cottura sia stata di vostro gradimento (al pranzo di primavera) da noi si mangia caldo ma ciò non toglie che si possa mangiare anche a temperatura ambiente. Mia madre lo accompagnava con una bella insalata di pomodori fatta con pomodori insalatari ancora un po' verdi, sedano, cipolla - meglio se fresca, tanto basilico, un po' d'origano, sale e olio extravergine. Il pepe a chi voleva esagerare. Ricordando i miei ho pensato di regalarlo anche a voialtri, sperando che vi piaccia come il resto delle portate che le altre mie colleghe sempre con i vostri cari hanno preparato per questa bella giornata di festa, fatta per voi e per tutte le persone che amiamo e che ci amano! 

un vero pranzo biologico

EH SI, ANCHE QUEST'ANNO SONO INIZIATI I PRANZI BIOLOGICI IN CASA NOI-ALTRI. VISTO IL SUCCESSO DEGLI ANNI PRECEDENTI E I RACCOLTI BUONI, ANCHE QUEST'ANNO ABBIAMO FATTO L'ORTO E COME DI NATURA RACCOGLIAMO I SUOI FRUTTI. GIOVEDI' 23 GIUGNO IL PRIMO PRANZO DELL'ORTO E' TOCCATO A ME, SEMPLICEMENTE PERCHE’ AVEVO UNA RICETTA DA PROPORRE AGLI ALTRI CHE AVEVO GIA' SPERIMENTATO A CASA CON RISULTATI OTTIMI (MIO MARITO DANIELE SI E' MANGIATO 2 PORZIONI E SE L'E' PORTATA IL GIORNO DOPO ANCHE AL LAVORO). SIETE CURIOSI DI SAPERE QUAL'E' LA RICETTA? E VA BENE, VE LO DICO … SI TRATTA DELLA

PARMIGIANA DI ZUCCHINE

LA COSA STRANA DI QUESTA RICETTA E' CHE LE ZUCCHINE NON VANNO FRITTE, COME DI CONSUETUDINE, MA SI METTONO IN TEGLIA DIRETTAMENTE CRUDE. ORA SE FATE I BRAVI, VI SPIEGO ANCHE COME SI FA. SIETE PRONTI? GLI INGREDIENTI SONO:

• ZUCCHINE
• PROSCIUTTO COTTO
• MOZZARELLA O GALBANINO
• SALSA DI POMODORO
• PANE GRATTUGIATO
• FORMAGGIO GRATTUGIATO.

PREPARATE UN SUGHETTO SEMPLICE SEMPLICE CON DEL BASILICO. PRENDETE LE ZUCCHINE, LAVATELE, TAGLIATELE A FETTE SOTTILI DI CIRCA 1 CM E METTETELE DA PARTE. TAGLIATE A CUBETTI O A FETTE SOTTILI LA MOZZARELLA E METTETE DA PARTE. PRENDETE IL PROSCIUTTO COTTO E TENETELO PRONTO SUL PIANO DI LAVORO. ORA PROCEDIAMO CON LA PREPARAZIONE. IN UNA TEGLIA DA FORNO, SUL FONDO COSPARGETE ABBONDANTEMENTE DEL PANE GRATTUGIATO (SERVIRA' AD ASSORBIRE IL LIQUIDO CHE USCIRA' DALLE ZUCCHINE). DOPODICHE' PROCEDETE CON UN PIANO DI ZUCCHINE, UN PO' DI SUGO, UN PIANO DI PROSCIUTTO COTTO ED UNO DI MOZZARELLA. CONTINUATE COSI' FINO A QUANDO NON ESAUDIRETE TUTTI GLI INGREDIENTI. TENETE PRESENTE CHE SULL'ULTIMO PIANO DOVRETE COSPARGERE ANCHE IL FORMAGGIO GRATTUGIATO. INFORNATE A 200° PER 40/45 MINUTI. ORA CHE SONO PRONTE, NON VI RESTA CHE MANGIARLE. 
BUON APPETITO!

pranzo di basilico e vuota la dispensa

Lunedì ho ricevuto una mail che mi comunicava che il giorno successivo sarei stata tutta la mattina senza internet. Davvero? Bene, così mi butto avanti con il pranzo dell’orto. Maria mi ha detto che abbiamo tante melanzane e così mi sono armata di griglie (portate da casa) e via si parte. Chi le lava, che le taglia tutte uguali: “Lisannaaa! Non puoi farne una sottile e una spessa altrimenti non cuociono bene!” Poi arriva un aiuto anche per girarle che nel frattempo aveva finito di pitturare: “Martinaaa! Non puoi girarle una qui e una lì altrimenti ne scordi qualcuna, devi cominciare da un angolo e andare di seguito!” Maria mi dice: “E per quelle che non amano le melanzane?” Già, è vero, grigliamo anche due zucche siciliane. “Ma fai anche una pasta?” “D’accordo, va bene” “Che ti serve?” “No niente, non preoccuparti!” Così arriviamo al giovedì, guarda caso c’è un tecnico che mi cambia la stampante, così non avrei potuto lavorare in ufficio … che fortuna, posso dedicarmi esclusivamente alla cucina. Oggi c’è anche più gente con me: Barbara, Siria, Tamara, Patrizia e, come al solito, qualcuno che viene e che va. Guardiamo che c’è in dispensa. Pinoli? Benissimo. Mandorle? Sì, le tritiamo leggermente e possono andare. Mettiamo in padella con olio, aglio e questi zucchini da ripulire, facciamo a striscine i fiori di zucca e li aggiungiamo. “Lisannaaaa! Vai a cogliere un po’ di basilico che lo aggiungiamo! Poi vedi se c’è burro e formaggio in frigo. Sì? Bene, mettiamolo tutto!” Ripassiamo al forno le verdure grigliate con salsa di pomodoro fresco, in una teglia di zucchine mettiamo del prosciutto rimasto da un pranzo precedente. 

Ci sono anche fagiolini in umido; bene, li mettiamo sopra le melanzane, così sono vegetariane e su tutto abbondante formaggio grattugiato e: “Lisannaaa! Ancora basilico!” Sì, però ci sono ancora melanzane grigliate. La solita Maria: “guarda c’è una salsa con capperi e acciughe” Benissimo: “bimbe mettete per bene le fettine in un vassoio che le copriamo con quella salsa, le altre in un altro vassoio, un po’ più grande” “Con cosa le condiamo? Dai prepariamo un buon pesto!” Nel bicchiere del mixer mettiamo aglio, olio, poco peperoncino, un barattolo di olive snocciolate, pomodoro secco e … “Lisannaaa! Ci serve ancora basilico!” “Ancora? E che, mi fate mangiare solo basilico oggi?” “No … dai mettiamo su l’acqua per la pasta che ci sono quelle farfalle aperte che Fabrizio non aveva cucinato” Ancora Maria: “metti un po’ di olio nell’acqua che devi cuocerne un chilo per pentola!” Ci pensa la Panichi a rispondere: “sì, dillo alla Veludo! Non sai che c’è stato un tempo in casa Puppo che la pasta si cuoceva sempre a un chilo per volta, altrimenti sai quanti polli gli sarebbero serviti per sfamare tutta la sua famiglia?” La cosa che più mi piace dei pranzi dell’orto sono le code che si formano per avere il bis, riempiono di soddisfazione cuochi e ortolani. Sì ma state tranquilli, i bis arrivano anche a chi non può fare la fila!  

il pranzo dell'orto del gruppo di Emanuela

FRUTTA E VERDURA

Per il mio pranzo dell’orto ho voluto mettere insieme frutta e verdura e vi consiglio provare per credere: l’assaggio ha convinto anche molti scettici che storcevano un po’ il naso, e non è avanzato niente!

INSALATA D’ANTIPASTO

¨ 2 zucchine chiare freschissime tagliate molto fini

¨ 2 piccole pere coscia sbucciate a pezzetti

¨ 1 bel cetriolo sbucciato a pezzetti

¨ 1 o 2 pesche noci tagliate a fettine con la buccia

¨ 10 o più foglie di basilico spezzettato con le mani

¨ 1 piccola cipolla tagliata finissima

¨ Olive nere snocciolate e spezzettate

¨ Cubetti di formaggio di media consistenza (io ho usato asiago e fontina)

¨ 2 pomodori tagliati

¨ 15 pomodorini ciliegini

Abbiamo condito con sale, olio e pochissimo aceto balsamico e chi ha voluto ha aggiunto pepe o aceto.

PIATTO FORTE: CAVOLO CAPPUCCIO E MELA RENETTA:

¨ 1,800 kg di cavolo tagliato a strisce

¨ 1 grossa cipolla

¨ 2 o 3 spicchi di aglio

¨ 100 gr di pancetta

¨ 1 grossa salsiccia sbriciolata

¨ 1 mela renetta a piccoli spicchi

Ho soffritto aglio, cipolla, pancetta e salsiccia sfumando con vino bianco per mantenere la cipolla morbida, ho aggiunto la mela e il cavolo, regolato di sale e pepe e abbassato la fiamma. La cottura è durata circa 2 ore avendo cura di girare spesso (ma a me non mancavano certo i volontari) e aggiungendo un po’ di vino se necessario. Abbiamo servito il cavolo stufato, ma non sfatto, su crostoni di pane abbrustolito e TUTTI hanno chiesto il bis.

SECONDO: FRIGITTELLI CON UVETTA

¨ 1 barattolino piccolo di acciughe sott’olio

¨ 2 o 3 spicchi d’aglio

¨ Una manciata di uvetta ammollata

¨ Peperoni friggitelli interi con il picciolo

¨ Qualche cucchiaiata di pane grattato

Ho messo acciughe e aglio tagliato a rotelle in abbondate olio buono e fatto sciogliere le acciughe, prima che l’olio iniziasse a friggere ho aggiunto mezzo bicchiere di vino bianco e una spruzzatina di aceto bianco, l’uvetta e i friggitelli. Quando questi sono diventati morbidi li ho trasferiti in un vassoio e ho abbrustolito il pan grattato nel fondo di cottura (che non frattempo era addensato) e poi l’ho disposto sopra i friggitelli.

Ovviamente ho dovuto raddoppiare (o triplicare) le dosi, ma ho preparato e cotto poca roba alla volta, in modo che tutto il cibo potesse sentire bene il calore o il condimento e assemblato solo al momento di portare in tavola.

Per il dolce non avevo più tempo e ho preso biscotti con frutta e cereali che mi sembravano in tema con il pranzo.

  

il pranzo dell'orto del gruppo di Barbara

moussaka

È il mio turno, dal pranzo dell’orto del giovedì non si scappa … e la cosa mi fa anche molto piacere! Decido per un piatto unico che a me piace molto e che avevo già sperimentato anche al Centro in occasione del pranzo di primavera del 2013. E’ una pietanza di origine greca a base di melanzane, besciamella e carne e qui già emergono i primi problemi. A Martina e Giada non piacciono le melanzane … vabbe’, a loro la faremo con le zucchine. La Panichi è “momentaneamente” vegetariana … vabbe’, a lei la faremo solo melanzane e zucchine. E Jacopo? Per le sue intolleranze dobbiamo prepararla senza besciamella. Ok. Tutti al lavoro. Siccome la preparazione è lunga, decidiamo di lavorare in due giorni. Il primo lo dedichiamo a cuocere le melanzane e la carne, il secondo per assemblare il tutto e lasciarlo raffreddare il giusto per poterlo apprezzare al meglio. La besciamella decido di preparamela a casa con il mio magico Bimby. I ragazzi sono operativi al massimo, c’è chi taglia le cipolle, chi le melanzane, chi infarina ecc. Nessuno sta a guardare, ognuno trova il suo spazio e con Siria valutiamo seriamente l’idea di aprire un ristorante: Maria la mettiamo nell’orto a coltivare le verdure, noi ci mettiamo ai fornelli e Massimo lo immaginavo a fare il “supervisore” ma lui subito controbatte: “no, no, io sto alla cassa!” 

Ma veniamo alla ricetta. All’incirca le proporzioni che ho rispettato sono queste (per 4-6 persone): 

• 3 melanzane 
• 200 grammi di macinato
• Pomodori maturi (o pelati)
• Una cipolla
• Uno spicchio d’aglio
• Un bicchiere di vino
• Grana grattugiato
• Olio di semi per friggere le melanzane
• Olio extravergine d’oliva per il ragù 
• Sale, pepe, cannella
• 300 dl di latte
• 30 gr di burro
• 30 gr di farina più quella per infarinare le melanzane 

Ecco il procedimento, lo riprendo pari pari dal ricettario del centro: soffriggete in 2 cucchiai d’olio la cipolla tritata e l’aglio. Aggiunte la carne, sfumate con il vino, aggiungete i pomodori, sale, pepe e cuocete per 40 minuti. Io aggiungo un cucchiaino di cannella macinata perché secondo me è l’ingrediente in più che dà quel sapore caratteristico che mi ricorda la moussaka che ho mangiato in Grecia. Preparate la besciamella che deve essere abbastanza densa. Affettate le melanzane (noi le abbiamo fatte a cubetti), infarinatele e friggetele in abbondante olio di arachidi, se usate quelle surgelate, fatele ovviamente scongelare per tempo! Preparate la moussaka alternando in una pirofila strati di melanzane, sugo di carne, besciamella e grana, oppure fate come noi che abbiamo preferito fare un unico strato di tutto. Cuocete in forno a l80° per 30 minuti. 

il pranzo dell'orto del gruppo di Maria

melanzane quasi vegetariane

Siamo di nuovo in cucina a preparare il pranzo dell'orto, con me questa mattina è voluta rimanere Siria, non è voluta andare al mare con gli altri ragazzi; è stata tassativa: “io voglio preparare il pranzo dell'orto!” E mentre i compagni raggiungevano il pulmino per andare al mare, lei aveva già preso posizione di comando e dirigeva le mansioni culinarie: “sbrigati … facciamo questo … facciamo quello!” Ma questa mattina io e Siria abbiamo avuto una brutta sorpresa. Il ripieno per farcire le melanzane che avevamo preparato il giorno prima insieme a Lisanna, Barbarina, Alberto, Patrizia e, naturalmente, Siria si era sciupato ed urgeva rifarlo. Così sono dovuta ritornare al supermercato a fare la spesa! Siria, per niente scoraggiata, mi è stata di sostegno con il suo entusiasmo e così con tanta buona volontà siamo riuscite a preparare tutto: melanzane ripiene con le verdure, pasta al profumo dell'orto ed una originale insalata con i nostri cetrioli ed i primi pomodori che quest'anno sono giganteschi. Mentre correvamo contro il tempo Siria, con aria soddisfatta ed orgogliosa, mi dice: “io e te potremmo aprire un ristorante” … io la guardo, forse volevo dire: “è un po’ troppo impegnativo!” … ma lei, con un sorriso al quale non avresti potuto dire di no, aggiunge: “sì, tu nell'orto e io cucino!” 

Per la ricetta che abbiamo seguito serve: 

• una melanzana a persona e per ogni melanzana occorre:
• una patata di media grandezza
• 3 o 4 olive nere
• qualche cappero
• un pezzo di pomodoro secco
• un filetto di acciuga
• odori dell’orto (prezzemolo, aglio, basilico) 

Naturalmente più si è meglio è e si moltiplicano gli ingredienti per i commensali. Si svuota la melanzana e si cuoce la polpa con olio, prezzemolo, aglio e basilico. Nel frattempo si fanno lessare le patate, si sbucciano e si schiacciano. Quando questi due ingredienti sono pronti si mescolano fra di loro e si aggiunge tutto il resto, tritato non troppo finemente. Si riempiono le melanzane con il composto così ottenuto, si spolverano con parmigiano e pane grattato (o semi di sesamo e papavero a piacimento) e si passano al forno per circa 20 minuti, fino a che il guscio di melanzana risulterà morbido e la superficie dorata. Si lasciano riposare circa un quarto d’ora perché altrimenti ci si scotta la lingua ma anche perché risultino più sode e compatte. 

 

il pranzo dell'orto del gruppo di Annalisa

Panzanella

E l’orto continua a dare i suoi frutti, così “noialtri” ogni settimana ci deliziamo il palato con prodotti freschi e genuini. Giovedì 23 abbiamo preparato la panzanella. Tutti abbiamo collaborato per la realizzazione di questa prelibatezza. Rosy ha comprato le vere friselle, Maria e Fabrizio hanno curato ed annaffiato l’orto ricco di peperoncini, pomodori, basilico, sedano ecc.. Ed io invece con i nostri ospiti li ho amalgamati. Ecco la nostra ricetta della settimana è pronta, servita e gustata dai nostri ed i vostri principi del gusto!

Ingredienti per 4 persone

¨ 1 pacco di friselle (io compro quelle del “percorso qualità” Conad che sono le migliori)

¨ 2 barattoli di filetti di tonno da 300 gr l’uno

¨ Un vassoio di pomodori piccadilli

¨ Basilico e origano quanto basta

¨ Olive e capperi

¨ 250 gr di peperoncini verdi tipo friggiteli

¨ Acciughe sott’olio

¨ Naturalmente non può mancare la cipolla di Tropea

¨ Cetrioli - Se piacciono

Io la faccio così: metto in acqua direttamente in una pirofila le friselle. Dopo che si sono ammorbidite ci metto sopra le acciughe e la cipolla con le olive ed i capperi. Il giorno dopo taglio i pomodorini, li condisco con tanto basilico ed origano, ed il tonno, olio quanto basta; a me piace condita bene. La confeziono e la metto in frigo. Vi assicuro che il giorno dopo è ancora più buona!